Закваска VS Смесь

Плоха или хороша смесь?

Поскольку мы — про бизнес, затронем именно экономическую составляющую сравнения. В химический состав и микробиологию лезть не будем, но кратко расскажем, что есть что:

Смесь
Содержит несколько порошкообразных веществ, смешанных между собой. Ее предназначение — ускорение и упрощение технологического процесса приготовления отдельных изделий.

Закваска (хлебная)
Вода и мука, в результате брожения которых образуются различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей.

Начнем с положительных качеств смеси. Она позволяет ускорить процесс приготовления продукта — в большинстве случаев от замеса до выпечки уходит 2,5 часа. Качество обсуждать не будем, так как смеси бывают разные, но в большинстве своем до достойного уровня не дотягивают.

Минусы смеси — цена. Она состоит не только из стоимости сырья, но и работы персонала, который подносит, смешивает, упаковывает. Также в эту сумму входят расходы на хранение, логистику, да еще и наценка на готовый продукт и налоги.

Сравним сырьевую стоимость Бородинского на смеси и на закваске:
10,32 руб. за 300 г на смеси VS 8,95 руб. за 450 г.(!) на закваске и заварке.
А если пересчитать на 300 г, то выходит вообще 5,96 руб.
Разница почти в 2 раза!

Допустим, мы продаем 20 буханок ржаного хлеба на закваске и 20 — на смеси.

1 день:
10,32 руб. * 20 = 206,4 руб.
5,96 руб. * 20 = 119,2 руб.

1 месяц:
206,4 руб. * 30 = 6 192 руб.
119,2 руб. * 30 = 3 576 руб.

1 год:
6 192 руб. * 12 = 74 304 руб.
3 576 руб. * 12 = 42 912 руб.

Как правило, в любой пекарне не менее 5 видов хлебов.

74 304 руб. * 5 = 371 520 руб.
42 912 руб. * 5 = 214 560 руб.
371 520 руб. - 214 560 руб. = 156 960 руб.

Это разница только в сырьевой себестоимости.

А у «Фамильной пекарни» более 10 видов хлебов...